香肚，又叫小肚，是用猪的膀胱做外衣，内装配制好的肉馅，经过晾晒而制成。一、腌制 在腌制猪膀胱前，先除去外部附着的筋络和脂肪。然后每80个猪膀胱用盐1公斤分2次擦腌:第1次用2/3的盐均匀擦猪膀胱的内外面，擦后放入缸中或罐内，盖上盖腌制;10天后再用剩下的1/3盐进行第2次擦腌，擦后再放入缸中腌制。3个月后，从盐卤中取出猪膀胱，每只再用盐25克搓揉腌制，然后放入蒲包中晾挂。这样处理可去掉膀胱的臊味，并使其质地柔软，弹性增强。在装馅前，再内外洗涤6次，以彻底消除污物与残留的臊味。经过以上处理的猪膀胱即成为可装肉馅的肚皮。

二、配料 切成5厘米长、筷子粗的瘦猪肉35公斤，肥猪肉15公斤，食盐和白糖各2.5公斤，用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黄制成的混合香料75克，硝石30克。

三、灌肚 先将切好的肉条拌入食盐、硝石和香料中静置半小时后，再加入白糖搅拌均匀，15分钟后即可装肚。灌肚时，用台秤将配制好的肉馅，按照200、250克等不同标准称好，一份一份堆放在大搪瓷盆中，然后装肚。装肚方法是:手拿肚皮，用两只手的中指与大拇指捏住肚皮的边缘，使之外翻，让肚皮口张开，接着把肉馅装入肚皮内;再用手握住装好的肚皮上部，在桌面上轻轻按揉，将肚皮中的空气排出，然后用竹签头封口，最后用细绳打一活扣，套在香肚的上部与竹签的一端，用力拉紧，使肚口收缩，并砍去竹签的一段，这时一个小肚就脱离竹签，封口处仅剩余一段绳头。按照上述方法可再灌第2个。当第2个香肚灌好封口后，也砍去一段竹签，这样一根绳的两头就扎住了两个小肚。

四、晾晒 将装好的香肚放在阳光下晒2~3天后，再晾挂在通风干燥的房间里3~4个月。之后，将小肚按每4个1组扎在一起，一层层摆入缸内。入缸后按100只小肚用香油1公斤淋上香油，并进行搅拌，使小肚外表都涂上一层香油，最后盖好缸盖。以后随取随用，可保鲜防变质。

折叠编辑本段周益兴火腿庄

周益兴火腿庄是南京有名的百年老店，总店在彩霞街。该店有两件传统产品享誉国内:一是火腿，一是香 肚。

当年周益兴的火腿在苏皖一带受欢迎程度不下于金华火腿。香肚是南京独有的土特产，周益兴生产的香肚更是盛名远播，1910年巴拿马博览会后，可说是名声更传向了世界。

老南京人习惯称香肚为"冰糖小肚"，其实就其用料及腌制流程与冰糖并无相干。所以如此称呼，一则出于市民对它的珍爱;再则，当年的香肚因选料质优、腌制精细，上口鲜香，久嚼之后有甜津津的回味，若加有冰糖一般。

记得1952年在玄武湖举办土特产品展览会，展厅门口有少量食物展品供参观的人品尝，香肚片就特受欢迎。有人刚过玄武门就急嚷着:"快走，迟了，吃不到香肚。"成为一时笑谈。

位于建康路三山街口的周益兴是分号，店面不大，仅一号门面，但因地处闹市区，名气甚至掩过了总店，以至许多人只知道分号，不晓得总店在哪里。

可惜上世纪50年代之后，香肚大批量生产，选料不求精，加工更是毛糙，质量下降，几不能和往日相比。南京本地的腌腊制品也似走下坡路，周益兴分号于此时歇业。原址开起"味雅"卤菜店，经营苏式卤菜，与新街口的"苏厨"齐名，号称:"南有味雅，北有苏厨"。

南京香肚是南京著名特产之一，创于清同治年间。其形如苹果，娇小玲珑，老南京俗称之为"小肚"。它肉质紧结，红白相间，吃起来香嫩可口，略带甜味，既是筵席中的一道名菜，也是日常生活中的佐餐佳品。它的主要材料是鲜猪肉，一般是三分肥七成瘦，佐料是适量的盐、糖、香料等。旧时，凡园席筵席之时，香肚所放的位置即首席，"独居尊"这句话形象的道出了香肚的特色。