根据国家标准，皮蛋的等级分为一级、二级和三级三个等级。其中，一级的标准是表面有均匀的黑色花纹，蛋白质浑浊而松散，蛋黄红、大、矮厚；二级的标准是表面有较为均匀的黑色花纹，蛋白富有弹性，蛋黄圆、大而扁；三级的标准是表面有明显的矛状花纹，蛋白质较松散，蛋黄小而扁。因此，皮蛋的最高等级是一级。一级皮蛋品质好，口感佳，营养丰富。对于爱吃皮蛋的人们来说，一级皮蛋是最理想的选择。