（一）云南小米辣

1、主产于云南建水县，长约1寸，辣重香轻，因产量高、价格低，所以经常用在需要辣味的复合调味品中。

2、辣度：辣味较重（★★★★）。

3、香味：香气不突出（★★）。

4、赋色效果：增色效果不佳（★）。

5、适用：火锅、串串底料。

（二）四川二荆条辣椒

1、主产于成都周边，长约半尺，是制作郫县豆瓣酱的主要原材料之一，而且还可以用来炼制红油，炒制串串香与重庆火锅底料。

2、辣度：辣度柔和（★★）。

3、香味：椒香浓郁（★★★★）。

4、赋色效果：增色效果较为一般（★★）。

5、适用：辣椒红油、火锅、串串底料、干蘸料。

（三）四川七星椒

1、主要产于四川威远县，皮薄肉厚，呈味物质含量高，红色素含量高，市场价格比较高。

2、辣度：辣味醇厚（★★★★）。

3、香味：香气浓郁（★★★★）。

4、赋色效果：呈色艳丽（★★★★）。

5、适用：辣椒红油。

（四）贵州子弹头

1、主产于贵州遵义、织金等地，因短粗的外形酷似“子弹”而得名。

2、辣度：中等辣度（★★★）。

3、香味：香气略有不足（★★）。

4、赋色效果：红色素含量偏低（★）。

5、适用：火锅、串串底料。

（五）新疆铁皮椒

1、扁平宽长的形状与众不同，红色素含量高、甜度大、辣度轻，用其炒出的火锅油色泽格外红亮。

2、辣度：辣度较轻（★）。

3、香味：香味中等（★★）。

4、赋色效果：增色效果显著（★★★★★）。

5、适用：辣椒红油、火锅、串串底料。