肉泥做出来很柴可能是因为以下几个原因：

1. 肉的脂肪含量：脂肪含量较高的肉，如猪肉、鸡肉，更适合做肉泥。如果选择脂肪含量较低的肉，如瘦肉，可能会导致肉泥口感较柴。

2. 肉的质地：肉的质地也会影响肉泥的口感。肉质较嫩的肉更适合做肉泥，如鸡肉、猪肉，而肉质较老的肉，如牛肉，可能需要通过腌制或捶打等方式使其变嫩。

3. 烹饪时间：烹饪时间过长可能导致肉泥变柴。炒肉泥时，应采用快速翻炒的方式，避免长时间加热，以保持肉泥软嫩多汁的口感。

4. 调味料：调味料会影响肉泥的口感。加入过多的盐会导致肉泥中的水分流失，使其变柴。因此，调味时应适量，避免加入过多盐或其他调味料。

5. 肉泥的处理方式：处理肉泥时，应尽量将肉切成小块或剁成泥，这样更容易煮熟，口感也更好。此外，加入适量淀粉或鸡蛋清，也能使肉泥更加滑嫩。