如果卤制出来的衢州鸭头是白色的，可能是因为没有进行上色或者卤制的时间和火候不够。以下是一些可能的原因和解决办法：

1. **糖色不足**：在卤制过程中，糖色的添加对于上色非常关键。如果没有使用糖色或者糖色用量不足，鸭头可能会呈现白色。解决方法是在卤制前先用油和糖制作糖色，然后将鸭头放入锅内上色，直到呈现出金黄色。

2. **卤料配方**：衢州鸭头的卤料配方独特，如果没有按照正确的配方比例使用调料，可能会影响最终的颜色和味道。建议使用指定的供应商提供的衢州鸭头专用卤料，以确保味道和颜色的正确性。

3. **腌制时间**：腌制时间不足可能会导致鸭头未能充分吸收卤汁中的颜色和味道。建议根据配方要求，将鸭头腌制足够的时间，通常为4小时以上。

4. **火候控制**：火候的大小和卤制时间的长短都会影响鸭头的颜色。在卤制过程中，应该先用大火烧开，然后转小火慢炖，以保证鸭头能够均匀受热，充分吸收卤汁。

5. **清理浮沫**：在卤制过程中，要及时清理浮沫，以保证卤汁的清澈和鸭头的颜色。

6. **卤制顺序**：不同的食材加入卤水的顺序也会影响最终的颜色，应该按照正确的顺序加入鸭头和其他配料。

7. **额外调味**：如果想要增加鸭头的色泽，可以考虑适量添加老抽或者酱油来调整颜色。

总之，如果卤制出来的衢州鸭头是白色的，可以通过上述方法进行调整和改进。同时，实践过程中可能需要多次尝试和调整，以达到理想的效果。