关于莲菜肉馅的调制步骤如下：

1. **准备原料**：

- 新鲜莲菜（又称荸荠、马蹄）

- 猪肉馅（最好选择带有一定肥肉的五花肉馅，这样口感更好）

- 姜末

- 葱花

2. **莲菜的处理**：

- 将莲菜去皮，切成小丁或者细丝。

- 为了去除莲菜的生涩味，可以将切好的莲菜放入开水中焯一下，捞出后用冷水过凉，沥干水分。

3. **调肉馅**：

- 在猪肉馅中加入适量的生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、姜末和少许盐，搅拌均匀至上劲。

- 可以加入少量的水或鸡汤，分几次加入，每次都要完全吸收后再加下一次，直到肉馅变得粘稠。

4. **混合莲菜和肉馅**：

- 将处理好的莲菜和肉馅混合在一起。

- 根据口味可以加入适量的芝麻油增香，也可以加入一些白糖平衡口味。

- 加入葱花增加香气。

5. **调味与拌匀**：

- 再次搅拌均匀，确保莲菜和肉馅完全融合。

- 根据个人口味调整盐或其他调味料的用量。

6. **腌制**：

- 将调好的莲菜肉馅放置一旁腌制一段时间，让肉馅更加入味。

完成以上步骤后，莲菜肉馅就准备好了，可以用来包饺子、包子或者做馅饼等。在包制前确保馅料中的水分已经被充分吸收，以免影响成品的口感。