在制作云耳炒肉时，是否需要放醋主要取决于个人口味和菜肴的烹饪风格。

一般来说，云耳炒肉是一道酸甜可口的菜肴，需要放醋来增加酸味和提升口感。如果喜欢醋的酸味，可以在炒菜过程中适量加入醋，醋不仅可以增加菜肴的酸味，还可以使云耳更加脆嫩可口。

但需要注意的是，如果个人不喜欢醋的味道或者菜肴已经有了足够的酸味，就不需要额外添加醋了。另外，醋的添加也要适量，过多会影响菜肴的整体口感和风味。

总的来说，根据自己的口味和喜好来决定是否在云耳炒肉中放醋。