生牛肉表皮发绿通常是由于氧气与表面肌红蛋白（一种蛋白质）接触而导致的氧化反应。当牛肉暴露在氧气中时，肌红蛋白会转化为氧化肌红蛋白，呈现绿色或棕绿色。这种氧化过程是正常的，不影响牛肉的安全性或食用质量。

然而，如果牛肉表皮发绿且伴有粘稠或令人不快的异味，则可能表明牛肉已变质，不宜食用。