小米辣泡酸只剩下皮的原因可能是因为其内部的酸液和辣椒油等液体渗透到了皮下，导致内部的果肉和籽粒被腐蚀而消失，只剩下了皮。

此外，小米辣泡酸可能在制作过程中没有被充分浸泡或保存不当，导致其内部出现了不可逆的腐烂现象。

因此，在购买和食用小米辣泡酸时，要选择品质可靠的产品，注意保存方式，避免出现只剩下皮的情况。