柠檬干泡水不能代替柠檬汁做蛋糕。 柠檬干泡水是柠檬干浸泡在水中制成的，其中含有柠檬的香气和部分营养成分，但柠檬汁是新鲜柠檬榨取的汁液，其中含有丰富的柠檬酸、维生素C和其他营养物质。在蛋糕制作中，柠檬汁的主要作用是提供酸味和香气，并与其他食材发生反应，使蛋糕具有蓬松、柔软的口感。

柠檬干泡水虽然也具有一定的酸味和香气，但其浓度和新鲜柠檬汁相比要低很多，而且柠檬干泡水中不含有柠檬汁中的一些重要营养成分。因此，用柠檬干泡水代替柠檬汁做蛋糕，会影响蛋糕的口感、风味和营养价值。