淘宝给达人设置定向高佣的方式是通过淘宝客推广计划中的定向推广功能。达人可以在推广计划中设置商品的推广链接，然后将链接分享给自己的粉丝，当粉丝通过链接购买商品时，达人可以获得高佣金。

在设置推广链接时，达人可以选择定向推广，即针对特定的人群进行推广，例如地区、性别、年龄、兴趣等等。这样可以提高推广效果，增加佣金收益。

同时，淘宝还提供了实时数据分析功能，达人可以随时查看推广效果和收益情况，进行优化和调整。