蛋黄酥的蛋黄要碾碎。

蛋黄酥是一种传统的糕点，其特色之一就是蛋黄的馅料。

碾碎蛋黄可以使蛋黄酥的口感更加细腻，让蛋黄的味道更好地融入到酥皮中。

碾碎蛋黄可以增加蛋黄酥的口感层次感，使其更加美味可口。

此外，碾碎蛋黄还可以使蛋黄酥的外观更加均匀，让每一块蛋黄酥都能够均匀地分配到蛋黄馅，提高整体的美观度。

因此，碾碎蛋黄是制作蛋黄酥的常见做法，可以提升蛋黄酥的口感和外观。