腌制湖北鬼子姜的方法有很多种，我将向您介绍两种不同的方式。

方法一：首先，确保鬼子姜洗净并风干其水分以防止腌制过程中容易变质腐烂，且保证腌制后口感爽脆。然后，将花椒和大料水煮开后的水彻底凉透，并且这个水必须要没过鬼子姜。此外，还需要准备一小碗白酒。将这些准备好的鬼子姜放入一个缸中，每放一层鬼子姜就撒上一层盐，直到离缸口两寸左右，然后加水将鬼子姜全部淹没。最后，加入冷却后的花椒大料水和白酒进行腌制。

方法二：先将鬼子姜清洗干净并风干水分，然后切成小片。与此同时，洗净一些青红辣椒，晾干水分后切成小圈。然后将切好的鬼子姜和辣椒装入盆中。再将八角、花椒、桂皮、盐、糖、料酒、姜片、葱段和蒜切片准备好。在锅中加入花生油烧热后下花椒煸香，加入剩余的配料继续煸炒，然后加入开水、糖、盐和料酒熬制，最后加入桂皮、八角和鬼子姜片进行腌制两至三天。