炒牛肉时，想要获得最嫩的口感，应选择牛身上肉质细嫩且纤维结构较松散的部位。具体来说，以下几个部位都是不错的选择：

牛里脊肉：这是牛肉中最嫩的部位，位于牛脊椎部位。由于每头牛只有一小条，所以十分珍贵。牛里脊肉的脂肪量极低，几乎都是精肉，且纤维结构松散，易于烹饪。炒制时，它能迅速吸收调味料的味道，口感鲜嫩多汁。

牛外脊肉：位于牛的背部，其肉质相对较嫩，含有一定的脂肪，这使得炒制后的牛肉口感更加鲜美。与牛里脊相比，外脊肉的脂肪含量稍高，肉质软弹筋道。

牛眼肉：位于牛的肩部，肉质肥瘦相间，口感软嫩，和里脊肉相似。它的脂肪含量比里脊肉多，因此吃起来也鲜嫩多汁。

在烹饪过程中，切牛肉的技巧也很关键。应逆着牛肉的纤维纹理切，这样可以切断纤维，使牛肉更加嫩滑。

除了上述部位，前腿肉也是一个不错的选择，其肉质相对较嫩，脂肪含量适中，适合炒菜等多种烹饪方式。

总的来说，牛里脊肉、牛外脊肉和牛眼肉都是炒牛肉的优质选择，但具体选择哪个部位还需根据个人口味和烹饪需求来决定。在选购牛肉时，建议选择新鲜、优质的食材，以确保炒出的牛肉口感鲜嫩、美味可口。