饭店的虾仁之所以透明脆嫩，一方面是因为选用优质新鲜的虾，经过恰当的处理和加工；另一方面也与其烹饪方式有关。在烹调过程中，通常采用快炒的方式，让虾肉在高温下迅速熟制，保持其原本的鲜嫩口感，同时避免了虾肉过度烹制而变硬。

此外，使用蛋清、淀粉等物质进行腌制，也能够使虾肉更加透明脆嫩。总的来说，虾仁透明脆嫩主要源于材料质量、处理方式、烹调技法等多方面的因素。