涮羊肉选肉以颜色、纹理、筋膜等为主，颜色应为鲜红，纹路清晰，筋膜少且细。切片需薄而均匀，厚度一般不超过2-3mm，大小一致。切肉应顺着纹理，纵向切细条，控制长度不超过8厘米，宽度约5毫米。肉片需清洗干净，并用纯净水浸泡半小时去除血水，以保证涮羊肉的口感和卫生。选肉切片必须谨慎，只有选对了肉、切对了片，才能让顾客吃得安心、吃得满意。