酱牛肉炖完后既可以选择泡水，也可以选择晾晒。以下是两种方法的优缺点：

浸泡：

优点：酱牛肉煮熟后，细菌已经被消灭，再次滋生细菌的可能性降低，因此可以安全地浸泡一夜，有助于牛肉进一步吸收卤汁并增加风味。

缺点：如果选择浸泡，需要确保环境清洁，避免二次污染。

晾晒：

优点：晾晒可以使牛肉自然风干，有助于保持肉质紧实，同时便于保存和携带。

缺点：晾晒过程中可能会流失一部分卤汁，影响最终的口味。

总的来说，如果你希望牛肉更加入味和保持肉质紧实，可以选择晾晒；而如果你想要更好地吸收卤汁或方便保存，可以选择浸泡。可以根据个人喜好和实际情况来决定。