用针扎鱼的背可以导致鱼肌肉抽搐、神经系统失调，最终导致鱼麻醉，进而失去了游动的能力。

这是因为鱼的神经系统和人类不同，鱼的体内含有一种麻醉物质，当肌肉受到刺激时会被释放出来，从而麻痹神经和肌肉。

这也是钓鱼者使用的麻醉药物的原理。

因此，用针扎鱼的背可以刺激鱼的神经和肌肉，使其释放麻醉物质，导致鱼麻痹，不能动弹。

但是，这种方法虽然麻痹了鱼，但也会对鱼造成伤害，不建议使用。