郴州上次下雪是在2021年1月8日。

原因是根据气象记录，2021年1月8日当天郴州出现了降雪天气，这是郴州市区近年来的一次降雪事件。

郴州地处湖南省南部，属于亚热带季风气候，冬季气温较为温和，降雪并不常见。

因此，每一次降雪对于郴州市民来说都是一个难得的景象，也会引起一定的关注和兴奋。

降雪不仅给城市带来了一片银装素裹的美景，也给人们的生活和交通带来了一定的影响。