牛肝菌之所以会酸，是因为在存储和营养代谢过程中，其内部的酸度增加。牛肝菌含有的淀粉质和蛋白质等有机物质，在微生物的作用下，会发酵产生酸性物质，这些物质会导致牛肝菌的pH值降低。

此外，牛肝菌中的某些酶也会促进酸性物质的产生，例如乳酸发酵酶和琥珀酸发酵酶等。

因此，牛肝菌不可避免地会产生一定的酸度，这也是其独特的口感和风味的重要因素之一。