地铁逃生录制视频可以通过麦克风收集声音，在视频录制过程中，麦克风会将声音转换为电信号，然后通过录制设备编码并存储在视频文件中。

当播放该视频时，播放设备通过解码器将视频和声音分离，然后将声音转换为电信号，并通过扬声器播放出来。因此，地铁逃生录制视频发出声音的原理主要是通过麦克风收集、编码和存储声音，以及通过解码器和扬声器还原声音。