百炼花纹钢和夹层钢在不同的应用场景中有各自的优劣势。百炼花纹钢由多重层次的铸钢和熔锤制成，具有坚固、铁韧性好、不易疲劳等特点，广泛用于刀剑制造和艺术装饰等领域；而夹层钢则利用不同的钢材通过层层夹合加工而成，具有刀身硬度高、抗弯、抗震、弹性好等优点，适用于户外野营、生存和战斗等领域中的刀具制作。因此，在选择时应根据具体需求和使用环境进行选择。