碱水面煮不烂的原因主要是面条中添加了食用碱。食用碱可以增强面条的韧性和弹性，使面条更加耐煮。在煮制过程中，即使经过长时间的煮煮，碱水面条也能保持完整的形状和口感，不容易煮烂。

此外，碱水面条的制作工艺和原材料的选择也会影响其耐煮性。例如，使用高筋面粉制作的面条更加筋道，耐煮性更强。同时，在制作过程中，适当的揉面和醒面也可以提高面条的耐煮性。

总之，碱水面条煮不烂是由于添加了食用碱，以及制作工艺和原材料的选择等因素共同作用的结果。