要让冰牛肉炒得嫩，一般需要注意以下几个方面：

首先，需要把冰牛肉先解冻，并切成适当大小的块，以便炒熟。

其次，在热锅中放入适量的油，并加入葱姜蒜等配料进行爆香。

接着，将切好的牛肉块加入锅中，用中火翻炒至变色。

最后，加入适量的盐、酱油和糖等调味料，炒至收汁。在烹饪过程中，要注意火候和翻炒的次数，避免过度焦糊或炒熟过度，从而保证牛肉的口感嫩滑。