高碳钢与高铬不锈钢有多方面的区别。

首先，高碳钢中碳的含量较高，通常为0.6%至1.5%，而高铬不锈钢中铬的含量较高，通常在12%以上。

其次，高碳钢具有较高的硬度和强度，但同时也更脆性，容易断裂；而高铬不锈钢具有较好的耐腐蚀性、韧性和可塑性。

此外，高碳钢通常用于制造刀片、弹簧等需要较高硬度和强度的物品，而高铬不锈钢则常用于制造厨具、医疗器械等需要耐腐蚀性和卫生要求较高的物品。

因此，高碳钢和高铬不锈钢虽然都有较高的特性，但主要应用领域和性能优劣不同。