铁锅和铝锅都可以用来熬火锅底料，然而它们各自有不同的特点。

铁锅具有良好的导热性和保温性，能够快速传热，让火锅底料中的香味和调味料均匀融合，而且可以长时间保温，使火锅更加美味。

同时，铁锅还有一定的抗腐蚀性，使用寿命较长。铝锅则比铁锅更加轻便、易清洗、加热快速、节能且经济实惠。但是需要注意的是，铝锅容易生锈，不适合存放酸性食物和调味料。综上所述，选择铁锅还是铝锅主要取决于个人的需要和习惯。