油炸时起沫通常是由于食材中的水分与热油接触导致的。当食材放入油锅中，其表面和内部的水分迅速被油的高温加热转化为水蒸气。这些水蒸气在逃逸过程中会推开周围的油，形成气泡或者沫子。这就是为什么在炸制含有较多水分的食物（如未经脱水处理的蔬菜片、冷冻食品等）时，油锅会出现大量泡沫。

为了减少油炸时的起沫现象，可以采取以下措施：

1. **干燥处理**：在油炸前，确保食材尽量干燥。可以用厨房纸巾把食材表面的水分吸干，对于一些蔬菜可以先进行焯水处理，以去除部分水分。

2. **温度控制**：保持油温稳定，避免油温过高或过低。油温太高会使食材表面的水分过快蒸发，导致剧烈起沫；而油温太低则会使食物吸收过多油脂，影响口感和健康。

3. **小心下锅**：将食材缓慢放入油锅，避免油溅出造成危险。使用夹子或者勺子可以帮助控制食材进入油锅的速度和位置。

4. **分批炸制**：不要一次性放入太多食材，这会导致油温骤降和大量起沫。分批炸制可以使油温保持稳定，并使食材炸得更加均匀。

5. **清洁油**：如果使用的是回收油（已经用过的油），应确保油是清洁的，没有杂质和食物残渣，因为这些残留物也会引起起沫。

6. **适当通风**：在油炸过程中保持厨房通风良好，因为水蒸气和油烟可能会刺激眼睛和呼吸道。

通过以上这些方法，可以有效地减少油炸时产生的沫子，同时确保食物炸制的品质和安全。