牛扒的品种根据牛的品种而定，常见的有安格斯牛、和牛、神户牛肉等。而部位则根据取自牛的不同部位而区分，主要的部位有：菲力牛排（Tenderloin）：取自牛背最嫩的部位，肉质细嫩多汁。

西冷牛排（Striploin）：位于牛背菲力和腰脊之间的部位，口感略有嚼劲。

T骨牛排（T-Bone）：由菲力和西冷两种部位组成，带有标志性的T形骨头。

肋眼牛排（Rib Eye）：取自牛肋骨部位，肉质肥美多汁，带有明显的油花。

臀帽牛排（Rump）：位于牛后腿上部的部位，肉质较为瘦硬，适合煎烤。