三次勾芡是指在制作某些菜肴时，如麻婆豆腐，所采取的一种烹饪手法。具体步骤如下：

第一次勾芡：这是最基础的勾芡动作，目的是为菜肴提供基础的味道和湿度。勾芡时需要将较稀薄的芡汁淋在菜肴上，以帮助锁住食材的水分并增强味道。这一步通常是在菜肴即将进入成熟阶段时进行的。

第二次勾芡：在第一次勾芡的基础上，再次添加较浓稠的芡汁，以增加菜肴的粘度和光泽。这一步需要在第一次勾芡完成后，将火力调整至中小火或离火状态，然后慢慢淋入芡汁。

第三次勾芡：在第二次勾芡的基础上，继续添加更浓稠的芡汁，以达到最佳的光泽、滑润和质感。这一步可以根据菜肴的具体情况和口味需要进行多次尝试，直到达到理想的效果。

这种烹饪方法之所以采用三次勾芡，是因为豆腐这类食材含水量高，单次的勾芡可能无法准确控制菜肴的浓稠度，容易导致芡汁不均匀或者糊锅等问题。通过分阶段的勾芡，可以让芡汁更好地附着在菜肴表面，保持菜肴的外观和口感。