桥头排骨外面酥脆是因为烹饪过程中使用了淀粉和面粉的混合物来裹上排骨表面，然后经过炸制或烤制等高温处理。这样可以使排骨表面形成一层金黄酥脆的外皮，同时保持排骨内部的嫩滑和鲜嫩。

淀粉和面粉的混合物在高温下会形成酥脆的外层，并且可以锁住排骨内部的水分，保证排骨口感更加鲜美。

除此之外，烹饪前的腌制也影响着排骨的口感，通常会加入盐、胡椒、料酒等调料来提升排骨的鲜香味。整个烹饪过程的细节决定了桥头排骨外面那么酥脆的口感。