屠夫需要猪小肠主要是因为猪小肠有很好的口感和营养价值，是制作香肠和腊肠的重要原料。猪小肠味道鲜美，细腻爽口，而且富含丰富的蛋白质、氨基酸和多种维生素，对人体有益。

此外，猪小肠的质地柔韧度较好，易于加工和包装，能够使肉制品口感更加丰富，增加其销售的吸引力。

因此，屠夫需要猪小肠作为肉制品加工的重要原料，以提高产品的品质和价值。