蒜变绿的过程主要受到低温和醋酸的影响。在蒜瓣满足腊八蒜变绿的温度条件，即10℃以下的环境中，大蒜中的休眠状态会被打破，激活蒜酶，进而发生绿变。

此外，醋酸的参与也是腊八蒜变绿的关键因素。因此，选择在冬季寒冷的时期制作腊八蒜，会更有利于实现理想的绿色变化。