要使红烧大排嫩嫩的，你可以按照以下步骤进行烹饪：

准备大排：将大排洗净，不擦干水分，用刀背敲松，然后切成适当大小的块，大概3指宽，2指节长。这样处理后的肉会更嫩。

腌制：在大排中加入料酒去味增香，然后加入比平时稍多的淀粉，捏均匀，腌制大约半小时。这一步的目的是让淀粉把肉里的水分裹住，使肉质更嫩。

煎炸：在锅中倒入适量的油，将大排煎至两面金黄。注意不要油炸，因为油炸会使大排失去嫩滑的口感。

煸炒与炖煮：将煎好的大排取出，锅中留少许油，放入大排煸炒一下，然后倒入料酒、调味的酱油和糖，煸炒至肉上色。接着倒入开水，水量要盖过肉，水煮开后转小火炖煮大约20分钟，直到肉质嫩滑、味道甜咸适中、鲜香味美。

通过以上的烹饪步骤，你可以制作出嫩滑的红烧大排。希望这些步骤对你有所帮助！