制作一层一层的馒头需要发面。发面是指通过发酵使面粉膨胀松软的过程。一层一层的馒头通常使用中筋面粉和酵母进行发酵，然后经过揉面、擀面、切块、成型等步骤制作而成。在制作馒头的过程中，发面是必不可少的一步，它可以增加馒头的松软口感和营养成分，并有助于馒头成型和蒸熟。如果不发面，馒头可能会变得硬实不蓬松，影响口感。因此，要制作一层一层的馒头，需要进行发面。