肉皮冻煮出来的汤是白色的，主要是因为脂肪乳化引起的。在煮肉皮的过程中，肉皮中的脂肪会被热水溶解成细小颗粒，这些颗粒在汤汁中形成悬浮状，使得汤汁呈现乳白色。

此外，肉皮中含有大量的胶原蛋白，胶原蛋白在加热过程中也会发生水解，释放出氨基酸和其他小分子物质，这些物质也会影响到汤汁的颜色和口感。随着汤汁的冷却和凝固，脂肪颗粒会进一步聚集，形成胶冻状结构，这就是我们所说的肉皮冻。