在电缆的生产和使用过程中，进行全电压冲击3次的目的是为了测试电缆的耐压能力和电气性能。

这个测试可以检验电缆的绝缘材料和电缆结构是否能够承受额定电压下的电压冲击，从而保证电缆的安全和稳定运行。

此外，全电压冲击测试还可以帮助排除制造过程中的质量问题，提高电缆的质量和可靠性。因此，全电压冲击测试是电缆生产和使用中非常重要的一个环节。