大料炖肉出现苦味的原因可能有以下几点：
1. 炖肉时，大料的使用量过大。大料具有较强的香味和苦味，如果使用过多，会导致炖肉的味道变得苦涩。
2. 炖肉过程中，火候过大或时间过长。这会导致肉中的蛋白质、脂肪等物质发生降解，产生焦糊物质，从而使肉质变硬和味道变苦。
3. 肉的质量问题。如果使用的肉品质较差，可能含有较多的脂肪和淋巴组织，这些物质在炖煮过程中容易产生异味，影响整体口感。
4. 炖肉时，水质过硬。水质中的钙、镁等金属离子在高温炖煮过程中，容易与肉中的磷酸根、硫酸根等物质发生反应，生成不易挥发的沉淀物，使炖肉味道变苦。
5. 炖肉锅的清洁问题。如果炖肉锅长时间未清洗，锅内的污垢和油脂等物质会影响炖肉的味道。
要避免大料炖肉苦味，可以尝试以下方法：
1. 适量控制大料的用量，根据个人口味调整。
2. 炖肉时，注意火候和时间，避免过大火力和过长炖煮时间。
3. 选用质量较好的肉类原料，避免使用脂肪过多或淋巴组织过多的部位。
4. 在炖肉前，可以先将大料用温水浸泡一段时间，以减少其苦味。
5. 定期清洗炖肉锅，保持锅内清洁。