蛋糕颜色取决于所使用的食用色素。食用色素通常可以分为两类：油性和水性。

油性色素溶于油脂和脂肪，因此适用于油脂较多的食品，如糖霜、巧克力等。

水性色素溶于水和酒精，适用于水分较多的食品，比如果汁、蛋糕等。

因此，蛋糕颜色使用的是水性色素，因为在制作蛋糕时需要大量添加水，并且水性色素比较容易溶于水，能够更好地将颜色均匀地渲染在蛋糕上。