肉燕皮主要由淀粉制成，淀粉是一种具有黏性的碳水化合物。当淀粉与碱相互作用时，会形成黏性较高的淀粉凝胶，从而使肉燕皮具有弹性和韧性。因此，加碱是制作肉燕皮的关键之一。通常使用食盐或碳酸氢钠作为碱性调味料。食盐可以增加口感，而碳酸氢钠则可以使肉燕皮更加柔软和光滑。同时，碱还可以影响肉燕皮的颜色和味道，使其更鲜艳和芳香。

但是在添加碱时要注意，过量的碱会破坏淀粉凝胶结构，使肉燕皮变得粘稠，口感变差。因此，需要准确掌握碱的用量。