想要牛肉不柴可以采取以下几个步骤：

选择肉质好的牛肉：选择新鲜、有弹性的牛肉，尽量选择肉质细腻、带有一定的肥瘦相间的部位，这样的牛肉更加适合卤制。

腌制：在烹饪前先将牛肉腌制一段时间，可以用料酒、酱油、盐、生姜等调料腌制，这样可以让牛肉吸收更多的味道，同时增加其保水性。

控制火候和时间：在烹饪过程中要控制好火候和时间，避免火候过大或时间过长导致牛肉失去太多水分。建议使用小火慢炖的方式，让牛肉充分吸收卤汁的味道，同时也能保持其嫩度。

加入适量的水：在卤制过程中，要加入适量的水，保持卤汁的湿润度，避免牛肉因为失去水分而变得干燥。

切片时注意方向：在切片时，要注意顺着牛肉的纹理切，不要逆着纹理切，这样可以避免牛肉散开。

如果以上方法仍然无法解决问题，可以尝试在烹饪过程中加入一些淀粉或鸡蛋清，这样可以增加牛肉的粘稠度，使其更加紧实。同时，也可以在烹饪前将牛肉用擀面杖敲打几下，破坏其纤维组织，使其更加嫩滑。