煎的红糖不会散开是因为红糖含有一定的水分和纤维结构，加热后会形成一种类似胶状的状态，使得红糖颗粒之间相互粘连在一起，不易散开。

同时，红糖中的糖分分子会因加热而产生一定的融化效果，增强了颗粒之间的黏着力。

此外，煎红糖时会产生一定的热量和气泡，也为红糖颗粒提供了支撑力，使其不易散开。

因此，在煎的过程中，红糖表面会变得黏稠并且呈现出一定的稠度，让红糖可以在煎炒的同时保持形状。