洋葱的刺激性气味主要来源于其中所含的蒜氨酸。在洋葱的细胞液中，蒜氨酸以稳定无味的形式存在，但当洋葱被切开或破碎时，其细胞被破坏，蒜氨酸与一种名为蒜酶的酶接触并发生反应，产生一系列化学反应，最终形成大蒜素。大蒜素具有刺激性的气味，这也是为什么我们感觉洋葱在切割时会刺激我们的鼻子和眼睛的原因。