猪血在烹饪过程中发绿通常是由于血液中的铁离子与食材中的硫化物发生反应所致。

为了避免猪血煮后发绿，可以在烹饪前先将猪血浸泡在盐水中，或者加入少许白醋。这样做可以帮助猪血中的铁离子与硫化物结合，减少发生发绿的可能性。

另外，在烹饪猪血的过程中也要控制好火候和时间，避免过长时间的高温烹饪，以减少铁离子与硫化物的反应。以上方法可以帮助猪血在烹饪过程中避免发绿。