鲳鱼去鳃和内脏的方法如下：

1. 清洗鲳鱼：将鲳鱼放置在清水中，用刷子轻轻刷洗其表面，去除血水和粘液。

2. 去除鲳鱼的鳃：鲳鱼的鳃在头部靠下的位置，可以看到鳃盖。用剪刀从鳃盖的后缘插入，沿着鳃盖的轮廓剪开。然后，用手轻轻撕下鳃盖，将鳃取出。

3. 去除鲳鱼的内脏：鲳鱼的内脏位于腹部，需要沿腹部中线切开一个切口。使用剪刀或锋利的小刀从肛门处向上切开腹部，直至头部。

4. 剥离内脏：用食指和拇指从切口处探入鲳鱼的腹部，小心地剥离内脏。鲳鱼的内脏包括肠子、肝脏、心脏等。可能会附带一些血水，需要仔细清洗。

5. 清洗腹内：将剥离后的鲳鱼腹部放在清水下冲洗，将残留的血水和内脏清洗干净。

6. 彻底清洗鲳鱼：将处理过的鲳鱼放在清水下再次冲洗，确保去除表面的粘液和血水。然后，用厨房纸巾将鲳鱼表面的水分吸干。

现在，鲳鱼已经去鳃和内脏，可以继续烹饪了。注意在处理鲳鱼时，尽量不要破坏鱼的外皮，以免影响菜品的美观。