罗定牛杂是广东省罗定市的一道特色小吃，其甜酱和辣酱是搭配牛杂一起食用的重要调料。以下是两种酱料的基本做法：

甜酱做法：

材料：

- 生抽适量

- 蚝油适量

- 糖适量

- 水适量

- 花生酱或芝麻酱适量（根据个人口味选择）

步骤：

1. 将生抽、蚝油、糖按个人口味比例混合在一起。

2. 加入适量的水稀释调成适合自己口味的甜度。

3. 如喜欢花生酱或芝麻酱的香味和口感，可以加入适量的花生酱或芝麻酱，搅拌均匀至顺滑。

辣酱做法：

材料：

- 红油豆瓣酱适量

- 辣椒粉适量

- 蒜末适量

- 生姜末适量

- 生抽适量

- 醋适量

- 糖适量

- 盐适量

步骤：

1. 红油豆瓣酱用刀背剁碎，以便更好地释放香味。

2. 将剁碎的红油豆瓣酱与辣椒粉、蒜末、生姜末混合。

3. 加入适量的生抽、醋、糖和盐调味，搅拌均匀。

两种酱料都可以根据个人口味适量调整材料的比例，以达到最佳的风味。罗定牛杂配上自制的甜酱和辣酱，味道更加丰富，吃起来更加过瘾。