在制作山药饼时，加入或不加入酵母会对最终的口感和质地产生一定的影响。

1. 不放酵母：如果不加入酵母，山药饼可能会比较薄而脆，类似于薄脆饼干的质地。这种做法通常需要将山药和其他配料混合搅拌均匀后直接烙制，不需要等待发酵过程。这样制作出来的山药饼口感清脆，适合喜欢薄脆口感的人。

2. 放酵母：加入酵母后，山药饼会经历一个发酵过程，使得面团发酵膨胀，产生松软的口感。这种做法通常需要将山药和其他配料混合后静置一段时间，让面团发酵起来。发酵后再进行烙制，这样制作出来的山药饼会更加松软、有弹性，并且口感更加丰富。

选择是否放酵母取决于个人喜好和口感偏好。如果喜欢薄脆的口感，可以选择不放酵母；如果喜欢松软且有弹性的口感，可以选择放入适量的酵母。此外，放入酵母后需要注意控制发酵时间，避免过度发酵导致面团过松或产生异味。