香菇中的香味来源于核苷酸的含量，其中以5’－鸟苷酸最为显著，它也是香菇等食用菌的主要显味特质，大家都知道，鲜香菇和干香菇风味不同。

据研究，在干香菇中5’－鸟苷酸的含量约为鲜香菇的2倍，所以干的就好吃了。

泡干香菇的时候，最好用20℃—35℃左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。

如果用冷水浸泡，乌苷酸分解的量较少，泡出来的香菇味道自然就差了点。

浸泡的时间最好别太长，等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。

如果泡的时候在水中添加一点白糖，更可以减少蘑菇香精和鸟苷酸在换水过程中的流失，让烹调出来的香菇味道更好